പാചകഎണ്ണയുടെ ഉപയോഗം; ശ്രദ്ധിക്കാം ചില കാര്യങ്ങള്‍

എണ്ണ ഉപയോഗിച്ചാണ് ഇന്ത്യക്കാര്‍ ഒട്ടുമിക്ക പാചകവും നടത്തുന്നത്. പണ്ട് വെളിച്ചണ്ണമാത്രമാണ് പാചകത്തിനായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്. എന്നാലിന്ന് പാക്കറ്റിലും കുപ്പികളിലുമെല്ലാമായി വിവിധതരം പാചകഎണ്ണകള്‍ വിപണിയിലെത്തുന്നു.

പലപ്പോളും നാം ചെയ്യുന്ന കാര്യമാണ് ഒരുതവണ ഉപയോഗിച്ച എണ്ണ വീണ്ടും വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കുന്നത്. എന്നാല്‍ എണ്ണ പാചകത്തിനുപയോഗിക്കുമ്പോള്‍ നാം അറിഞ്ഞിരിക്കേണ്ട രണ്ടു കാര്യങ്ങളാണ് സ്മോക്ക് പോയിന്റും എണ്ണയ്ക്കു തീ പിടിക്കുന്ന ഫ്ലാഷ് പോയിന്റും. ചൂടാക്കുമ്പോള്‍ ഏതു താപനിലയിലാണ് എണ്ണ പുകയുന്നത് അതാണ് ആ എണ്ണയുടെ സ്മോക്ക് പോയിന്റ്. സ്മോക്ക് പോയിന്റ് ഉയര്‍ന്നതാണെങ്കില്‍ ആ എണ്ണ നമുക്ക് ഉയര്‍ന്ന താപനിലയില്‍ ചൂടാക്കാം. എന്നാല്‍ സ്മോക്ക് പോയിന്റ് കുറഞ്ഞ എണ്ണയെ വറുക്കലിനും പൊരിക്കലിനും മറ്റുമായി അധികനേരം ചൂടാക്കുമ്പോളും ഉപയോഗ ശേഷം വാണ്ടും ചൂടാക്കി ഉപയോഗിക്കുമ്പോഴും എണ്ണയിലുണ്ടാകുന്ന ഫ്രീറാഡിക്കലുകളും മറ്റുരസഘടകങ്ങളും കാന്‍സറിനും രക്തധമനികളുടെ ജരിതാവസ്ഥയ്ക്കും ഹൃദ്രോഗത്തിനുമൊക്കെ കാരണമാകും. അസിഡിറ്റി, ഹൃദ്രോഗം, പാര്‍ക്കിന്‍സണ്‍സ് എന്നിങ്ങനെയുള്ള രോഗങ്ങള്‍ക്കും എണ്ണയുടെ വീണ്ടുംവീണ്ടുമുള്ള ഉപയോഗം കാരണമാകുന്നുണ്ടത്രേ. ഡീപ്പ് ഫ്രൈ ചെയ്യാന്‍ ഉപയോഗിച്ച എണ്ണ ഒരിക്കല്‍ മാത്രം ഉപയോഗിക്കുന്നതു തന്നെയാണ് ഉചിതം

ഒരിക്കല്‍ ഉപയോഗിച്ച എണ്ണ പിന്നീട് ഉപയോഗിക്കണമെങ്കില്‍ ആദ്യം എണ്ണ നന്നായി തണുപ്പിച്ച ശേഷം അത് വായൂ കടക്കാത്ത ഒരു കുപ്പിയില്‍ ഒഴിച്ച് വയ്ക്കണം. അതിനു മുന്‍പായി ഉപയോഗിച്ചപ്പോള്‍ എണ്ണയില്‍ ഉണ്ടായ അവശിഷ്ട്ടങ്ങള്‍ അരിച്ചുകളയണം.മുന്‍പ് ഉണ്ടാക്കിയ ആഹാരത്തിന്റെ അവശിഷ്ടം ഒരിക്കലും ഇതില്‍ കലരരുത്. രണ്ടാം വട്ടം ഉപയോഗിക്കുന്നതിനു മുന്‍പ് എണ്ണയുടെ നിറം മാറിയിട്ടുണ്ടോ എന്നു ശ്രദ്ധിക്കണം.കറുപ്പു ചേര്‍ന്ന നിറമാകുകയോ ചൂടാക്കുമ്പോള്‍ പുക വരികയോ ചെയ്താല്‍ ഉപയോഗിക്കരുത്.

വെളിച്ചെണ്ണയുടെ സ്മോക്ക് പോയിന്റ് കുറവാണ്. അതുകൊണ്ട് ഏറെനേരമെടുത്തുള്ള വറുക്കലിനും പൊരിക്കലിനും വീണ്ടും വീണ്ടുമുള്ള ഉപയോഗത്തിനും വെളിച്ചെണ്ണ നല്ലതല്ല. അത്തരം കാര്യങ്ങള്‍ക്കായി സൂര്യകാന്തി എണ്ണ, തവിടെണ്ണ, എള്ളെണ്ണ എന്നിവയെല്ലാം ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. പാചകത്തിനായുള്ള വിവിധതരം എണ്ണകള്‍ കൊളസ്ട്രോളുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നത് അവയിലടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഫാറ്റി ആസിഡുകളുടെ സ്വഭാവമനുസരിച്ചാണ്. പൂരിത കൊഴുപ്പുകള്‍ എണ്ണയില്‍ അമിതമായി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടെങ്കില്‍ ആ എണ്ണ ആകെ കൊളസ്ട്രോളിന്റെയും ചീത്ത കൊളസ്ട്രോളിന്റെയും അളവ് കൂട്ടുന്നു. പാമോയില്‍, വെളിച്ചെണ്ണ തുടങ്ങിയ എണ്ണകളിലും വെണ്ണ,നെയ്യ് തുടങ്ങിയ പാല്‍ ഉല്‍പന്നങ്ങളിലും പൂരിതകൊഴുപ്പ് ഏറെ ഉള്ളതിനാല്‍ കൊളസ്ട്രോളിന്റെ പ്രശ്നങ്ങള്‍ ഉള്ളവര്‍ക്ക് ഇവ നല്ലതല്ല.