അരി കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കിയ തെക്കെ ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണവിഭവമാണ് ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി . പ്രധാനമായും ബസ്മതി അരി, ആട്ടിറച്ചി എന്നിവയാണ് ഇതിലെ ഘടകങ്ങള്‍. ജനപ്രിയമായ ചില തരങ്ങളില്‍ ആട്ടിറച്ചിക്ക് പകരം കോഴിയിറച്ചിയും, ബീഫും അടങ്ങിയതും പ്രസിദ്ധമാണ്. 18-ാം നൂറ്റാണ്ടിലെ ഹൈദരാബാദ് സംസ്ഥാനത്തിന്റെ ഭരണാധികാരിയായിരുന്ന നിസാം അധികാരത്തിലിരുന്നപ്പോള്‍ മുഗള്‍, തെലുങ്കാന വിഭവങ്ങളുടെ ഒരു മിശ്രിതരൂപമായിട്ടാണ് ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി ഉടലെടുത്തത്.
ഘടകങ്ങള്‍
ഇതിലെ പ്രധാന ഘടകങ്ങള്‍ ബസ്മതി അരി, ഇറച്ചി, തൈര്, സവാള, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങള്‍, നാരങ്ങ, കുങ്കുമം, മല്ലി എന്നിവയാണ്. ഇതില്‍ ചേര്‍ക്കാന്‍ ഏറ്റവും നല്ലത് ആട്ടിറച്ചിയാണ്. പക്ഷേ, കോഴിയിറച്ചി, പോത്തിറച്ചി എന്നിവ ചേര്‍ത്തും ഹൈദരബാദി ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കാറുണ്ട്.
തരങ്ങള്‍
ഹൈദരാബാദി രണ്ടു തരത്തില്‍ ലഭ്യമാണ്. കച്ചി ബിരിയാണി, പക്കി ബിരിയാണി എന്നിവ.
കച്ചി ഘോസ്ട് ബിരിയാണി
കച്ചി ബിരിയാണിയില്‍ ആട്ടിറച്ചി സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളില്‍ ചേര്‍ത്ത് ഒരു മുഴുവന്‍ രാത്രി വച്ചതിനു ശേഷം, പിന്നീട് വേവിക്കുന്നതിനു മുന്‍പ് കട്ടിതൈരില്‍ മുക്കിയെടുത്തതിനുശേഷം ബാസ്മതി അരിയില്‍ പല തലങ്ങളില്‍ ഇട്ട് വേവിക്കുന്നു. ഇത് ഒരു അടച്ചുറപ്പിച്ച ഹണ്ടി എന്ന പാത്രത്തില്‍ അടച്ച് കനലില്‍ വേവിച്ചെടുക്കുന്നു. ഈ പാത്രം നന്നായി അടച്ചതിനുശേഷം പാത്രത്തിന്റെ മുകളിലും കനല്‍ ഇട്ട് വേവിക്കുന്നു.
പക്കി ബിരിയാണി
ഈ ബിരിയാണിയില്‍ ഇറച്ചി സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുമായി കൂട്ടി വക്കുന്ന സമയം കുറവാണ്. അരിയില്‍ വേവിക്കുന്നതിനു മുന്‍പ് ഇറച്ചി ആദ്യമേ വേവിച്ചെടുക്കുന്നു. ഇറച്ചി, അതിന്റെ മസാലയും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേര്‍ത്ത് ഗ്രേവി രൂപത്തില്‍ ആദ്യമേ വേവിച്ചതിനു ശേഷം പിന്നീട് അരിയില്‍ തലങ്ങളായി ചേര്‍ത്ത് വേവിച്ചെടുക്കുന്നു.
കൂട്ടുവിഭവങ്ങള്‍
ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണിയുടെ കൂടെ സാധാരണ ദഹി ചട്ണി കൂട്ടുവിഭവമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഇത് തൈര്, സവാള എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരു മിശ്രിതമാണ്.
Post Your Comments